小楼饭店从菜系到服务都属于地道老国营——您点菜点多了，服务员大妈会劝您“打住”，绝对不让您花冤枉钱请客浪费。喝白开水自己去倒，装修的风格就是没装修。这里基本上每桌必点的就是特色烧鲇鱼——挨着运河，老事年间这里鱼多，但鲇鱼土腥味大，就把鱼去头尾留中段，切成块儿，用绿豆淀粉一裹，香油红烧，三炖三烤，急火文火反复过油（那油是用胡椒焙过的，能去土腥味儿）。最后，倒入辅料勾芡出锅。可以一尝，一尝乡愁双泪流。
去大顺斋， 寻觅老国营的糖火烧 Buy Sugared Sesame Buns at the State-RunDashun Zhai 通州区新华东街238号 Xinhua East Street, Tongzhou District
明崇祯年间创建的大顺斋，也属于副中心大运河文化的一部分，老店址也在南街——南街北口儿往东拐一点儿，就到了运河漕运码头。来来往往运粮卸货或赶路，过去没有外卖保鲜盒，路上带得最多的是点心饽饽，尤其是大顺斋的糖火烧——既扛饿解馋，保质期又特别长，还不怕压坏了，随便往包袱里一放就行，不像是娇气的酥皮儿点心，颠簸二里路直接变点心渣了。
老国营的大顺斋糖火烧，看上去特不起眼儿——红糖色儿的火烧谁没见过啊。但人家老字号用料工艺都有讲儿。面是本地新麦子磨的；香油、麻酱的原料都是上等的白芝麻；火烧是死面还是发面的？都不全是。捏火烧时，要“两层死面”加“一层发面”叠起，上炉时候，饼铛内先文火抢脸儿一两分钟，然后上盘入炉，烘烤十五分钟，这才算大功告成。
现在都讲究“控糖”，可能是为了适应年轻人的口味，很多地方的糖火烧都没那么甜了。只有大顺斋以老国营的不变应万变，保留着它的甜——糖火烧就是得甜，不甜风味全无。然后我发现了老字号糖火烧的“最Fashion （时尚） 的吃法”：原来它的灵魂伴侣是配浓苦的黑美式（咖啡）！这就是大运河版的“马卡龙”。向晚意不适，糖火烧配热美式。
去烤肉季（什刹海总店）， 体验一回“武吃” Experience “Martial Dining” at the Shichahai Flagship Store of Kaorou Ji 西城区前海东沿14号 14 Qianhai Dongyan, Xicheng District
如果您大冬天晚上在什刹海一带溜达，看到前面灯火通明一堆人在路边的板凳上坐着刷手机，估计就是烤肉季在排队——超火的老国营，永远排不上号的百年老字号。
老北京烤肉分“文吃”和“武吃”。所谓“文吃”是指烤肉师傅将肉烤好，端给顾客直接食用；“武吃”是自助，顾客自己边烤边吃——这和满人传统有关，老事年间的“标准武吃架势”，需要全程围炉而立，一脚踩地，一脚踩在板凳上，讲究的主儿肩上还要挂一条毛巾擦汗，一手烧饼，一手羊肉，边烤边大口吃肉。 |
