近日，有不少朋友就“粮食危机是否会影响白酒产业发展”的问题，问询我的看法，其中有酒企从业者，有媒体同行，也有业外人士。当下中国是否已经出现“粮食危机”，笔者对这一领域研究不多，不好妄作评论，但粮食安全问题确实和酿酒产业的发展密切相关，只是这种关系其实存在两面性，需要我们用辩证的观点、发展的观点，以及整体性的观点来看待和分析。因此，笔者本文遵循述而不作的原则，只陈列史实，不套用理论，也不妄自褒贬。
中国酿酒自古多以粮谷为原料，而且历史悠久。根据东汉郑玄在为《仪礼·聘礼》做注时提到的：“凡酒，稻为上，黍次之，粱次之”，可见早在2000多年以前，我国已经学会以不同原粮酿造品质等级不同的酒，其中尤以稻米所酿的酒品质最佳。然而稻米是主粮，所以每逢大的社会灾难，政府都会临时出台禁止酿酒的政策，以确保粮食安全和民生稳定。这些都见诸各类史籍，本文不再赘述。
然而酿酒技师以酒为业，也要解决自己的生存问题，面对国家政策的临时变化，他们不得不去寻找可以替代的酿酒原粮。就是在这一过程中，他们发现不宜人类过量食用的秫米更适于酿酒，于是把秫米作为酿酒的主要原粮固定了下来。
东晋陶渊明曾任彭泽令，其薪水就是公田一百亩的收成。他在田里全部种上秫米，因为秫米可以用来酿酒。他还怡然自得道：“吾常得醉于酒，足矣。”他的妻子很伤心，苦劝半天，决定五十亩用来种秫米，让他酿酒喝，五十亩用来种粳米，用来养活家人。倘若秫米也可以食用，粳米也可以酿酒，那么陶渊明和他夫人的一番争论就没有必要了。
所以，中国酿酒几千年的发展，酿酒所用的粮食也在根据政府的粮食政策调整而不断发生变化，但总体而言，是从主粮向糯粮转化，或者在单粮和多粮之间平衡，那种粮食紧缺，就少用或不用哪种粮食。
然而到了清朝中期，政府再行禁酒的时候，就发现遇到了前所未有的阻力。乾隆二年，乾隆皇帝曾下决心禁止烧锅酿酒，然而阻力重重，最后不了了之。翻阅当时乾隆与各地巡抚的往来奏章，我们不难发现其历史的真相。
当时甘肃巡抚、镇国将军爱新觉罗·德沛说：“尽地利以育生人，化无用而为有用，古今圣王同此意也……尚想圣王（大禹）之心，知其有害而不使绝其源者，以为人情利欲之所在，势有不能断绝者也。”在他看来，酒自古至今难以禁绝的目的，在于百姓生活不可或缺，同时也是造福一方的产业：“五省之民执此业者不可胜计，使尽弃已成之曲蘖”，必然导致这些人生计没有着落。
当时名臣孙嘉淦的上疏，则道出了清朝中期北方粮食结构变化的真相。他说，烧锅酿酒以高粱等粗粮酿酒，所以并不是真正的耗粮大户，相反，烧酒物美价廉，可以更好地满足百姓所需。
因为在明清时期，华北地区的粮食结构已经发生了很大的变化。根据李秋芳先生《明清时期华北平原粮食种植结构变迁研究》的梳理分析，明清时期华北地区人口激增导致粮食需求扩大，而水旱灾害频发造成应灾需求增加等因素的影响，抗旱、耐涝、耐寒、抗碱，以及适应性强的高粱开始在北方大面积推广种植。
高粱粗硬，寻常农户把它作为牲畜的饲料，而如果用来酿酒，其经济价值更高，饥荒时又可作为替代粮供人们充饥。我们知道中国的农业经过几千年的发展，已经形成了生态、生活、生产“三生合一”的独特体系，不能简单地以经济价值论，而是涵盖了三农、生态和文化传承等诸多方面，而高粱的种植与深加工也是深植其中。这也是乾隆初年禁止烧锅酿酒失败的根本原因之一。
那么当前白酒企业的酿酒原粮主要从哪里来？
如果深入茅台、习酒、泸州老窖、五粮液、汾酒等企业的有机高粱种植示范基地，你会发现大部分白酒企业为了从源头控制质量，并加强产业链的管理，都建有专属的有机高粱种植基地，基地多数采用基地加农户的生产方式，即企业制定有机种植的规范，对农户进行培训，并对种植过程进行监控，所产出的高粱由酒企定向收购。企业集中力量提升高粱种植的科研水平，然后快速在种植中加以推广、普及，不断提升高粱种植的水平。
