▲ 新荣记。图 / 大众点评 在这样的盛况下，一些手里有闲钱的人，也鼓起了开餐厅的雄心壮志。Fine Dining成了他们的首选，基本模式是从米其林或者老牌西餐厅挖来有名的主厨，和自己合伙。还有一些海外留学、从蓝带学成归来的年轻厨师，则琢磨起了“主理人餐厅”，这些店更强调创意、新意，成为年轻人体验式消费的最佳场所。 不管是厨师、商场，抑或是投资人，大家都对新业态抱着高浓度的热情。对他们而言，开Fine Dining不仅仅是为了赚钱——高端餐厅有更高的存在价值，比如积累人脉、招待朋友。园子举例，对高端餐厅，业主们（地产行业内，把提供商铺的地产项目称作业主）不但欢迎，还愿意入股，除了能分享利润，还能顺便满足日常的待客需求。 在这样的环境里，大量粗糙的、只强调“造梦”的餐饮团队屡见不鲜。一些行业外的人士加入，没有专业知识，只能简单复制“一条龙”的开店模式。还有一部分高端餐厅，尽管生意不差，但由于团队组建得太快，财务、人力管理都有问题，更容易在困难时期暴雷。 苇杭常去的成都“雏”餐厅，就是这样的例子。今年5月，看上去经营良好的雏餐厅突然被曝出，其中一位创始人卷款逃跑，留下大量供应商款项、员工加班工资没有结清，被迫卷入高端餐厅的“倒闭大军”，令爱好者们惊诧。 创始人之一的三才告诉每日人物，团队里，并不是所有人都是庖行出身，他们也是踩中了那几年的风口，在此之前，成都甚至没有高端餐厅的概念，只是叫“私房菜馆”。为了加入战场，设计师出身的三才找来厨师，又拉了几个合伙人，尽管他们并不熟悉，团队也很快组建起来。 刚开业的时候，雏的人均客单价大概在四百元左右，在成都，已经不算便宜。但疫情两年，生意越来越好，他们先是涨价到500元、后来又涨到700元，但依旧一座难求。 直到合伙人跑路，三才终于意识到，开店这几年，餐厅内部没有搭建成熟、流程化的财务体系，“盲目信任”的合伙人能够随意拿钱，不仅挪用公款多年，还收钱承诺帮一些员工家属代缴五险一金，“但收了钱，并没有帮忙缴纳”。 中产不吃了 在30岁的这一年，苇杭觉得，自己有些吃不动高端餐厅了。除了价格高，还有越来越雷同的用餐体验，实在无法满足最早吃Fine Dining对新奇和创造力的探索。苇杭吃的次数多了，闭着眼睛也能说出这些餐厅的卖点。在她的观察里，“更贵和更便宜的还开着，不上不下的反而不好做了。” 到处搜寻Fine Dining的几年时间里，苇杭对一家上海的小众餐厅记忆犹新——两个年轻人，海外留学回来，开了一家人均价格定在六百元左右的店。在一两年前上海的高端餐饮圈子里，这已经是个极低的定价，原因是，“主理人想做一种日常化的Fine Dining”，提升中产消费的频次，让“有点钱、但又没有那么有钱的人”愿意走进店里。 但在今年上半年，苇杭得知了这家店经营不善、倒闭的消息。某种程度上，这反向论证了主理人定位客群的失败——中产并不是高端餐饮最忠实的顾客。 园子也察觉出不同高端餐厅经营状况所呈现的分野。她所参与的地产项目里，有一些遍布奢侈品店的高端街区，这些街区的受众是真正拥有资本基础的人，附近餐饮的客单价“不降反升”。反而是人均五百元左右的餐厅，客单价有所下降，因为愿意在吃饭时开一瓶葡萄酒的人变少了——毕竟，在这些餐厅，开酒还会收取几百块的开瓶费。
▲ 图 / 视觉中国 但是这几年，可供园子进行招商选择的高端餐厅也变少了，尤其是人均两千元左右的。为了不让商圈的空置率太高，她只好挑了一些人均五百上下的餐厅向上汇报。 但就在前几年，形势还不是这样。园子记得，就在疫情期间，由于高端餐厅井喷众多，诸如上海恒隆、国金、北京国贸等老牌商城，都持有极大的话语权，能够在大体量的项目里挑选品牌。对餐厅的要求变高了，不限于好吃，还得有“精神文化内涵”——给不同的客群提供情绪价值，比如，如果商场里已经有了西班牙餐，那一定会挑个意大利菜。 |
