 数据也证明了这一点。根据红餐大数据，截止2023年9月的节点，全国湘菜门店数达到正餐门店总数的15.6%，超过了川菜14.7%的门店数占比。在费大厨等一众品牌的带领下，湘菜迅速实现连锁化，铺遍北上广深。一线城市里，湘菜企业均在6500家以上。在艰难的市场环境里，湘菜反而实现了对多个菜系的反超。 钱更值钱了，因此要花在看得见的地方，人们对于餐饮的评价标准发生着变化。苇杭将自己不再痴迷于高频率吃Fine Dining的原因，归结为“到了某个年纪和阶段”，了解了市场的规律，只愿意为自己赞同的理念和商业买单。在某种程度上，这种类似心态助推了湘菜的兴盛——湘菜讲究猛火爆炒，食材新鲜又满是镬气，带给人们的满足感、值得感，或许并不比高端餐饮更少。 湘菜品牌们也在尽力放大“现炒”的标签。餐馆的门头、墙壁，甚至是厨师的衣服，都是“现炒”的宣传板；连锁湘菜馆费大厨和兰湘子，纷纷把透明厨房搬进店里，让食客们最大限度地看见“炒”的部分。甚至将爆款菜品的盘子都换成了锅的形状。更重要的是人均不过百的定价，让湘菜迅速成为餐厅里“接地气”的代表。
▲ 费大厨的锅状盘子。图 / 大众点评 在湘菜馆“现炒”的热闹对比下，高端餐厅哪怕是现场制作，也透着一股“冷静”。前段时间，上海某高端餐厅的视频，引发了广泛讨论。餐桌旁，带着黑色手套的服务员在食客面前，挑选了一颗生菜，一叶叶掰开撕碎，拌入酱料，现场制作完成一盘沙拉，售价188元。视频下，网友纷纷评论：生菜值8块，剩下180块都是仪式感。” 但如今，愿意为这份仪式感付费的人，正在变得越来越少。 开不下去的高端餐厅 深夜时分，24岁的米其林餐厅厨师吴枫，盘算起第二天的预订客人数量。 “午市只有4个人，晚市多一些，也就11个人，上座率还是不高”。他所在的餐厅，前几年是米其林三星，因为创新不足，今年降级成为二星。相比起来，餐厅定价不算贵，人均价格在1400元左右。吴枫说，自家餐厅算得上“米其林里最便宜的”，因此还能有一些客人，不至于面临倒闭的命运。 生意不好，米其林也要从食材上降本增效。前几天，主厨敲定了即将上市的新菜单，其中一道菜，是插在装饰品上的鸡翅。吴枫看了都傻眼——鸡翅堪称最便宜的肉类食材，它可以出现在夜市摊、快餐店，但被1400元一位的米其林餐厅端出来，就是不合时宜。吴枫预料，大概率会引起食客和业内人士的吐槽。 愿意为一顿饭豪掷千金的食客们，敏锐地发现了多家高端餐厅的异常。 最明显的是，客人变少了——大量原本提前一个月都订不到位子的餐厅，现在walkin（直接到店）就能吃上。用餐体验也大打折扣，豆子之前常去的一家日料店，出了能够引流的低价单人套餐，但食材大不如前，鱼片软趴趴的，“怀疑是冰鲜处理”。社交媒体上，还有人发现，高端餐厅习惯使用的成套餐具，碎了之后，竟然没有成套更新，而是默默换上相近花色的款式，这样的操作放在米其林餐厅里，“说出去都丢人”。 服务降级、菜品变差、客流减少……多重困境下，一大批高端餐饮接连宣布经营不善、倒闭或跑路。 今年4月，坐落在北京侨福芳草地的Opera BOMBANA关店——这家主打意大利菜的餐厅，由米其林三星国际名厨Umberto Bombana创立，在外界的描述里，它从不缺文艺、高级感，玛丽莲·梦露主题的装修风格，是中产眼里幻梦般的存在。后来，它又因为举办过高圆圆的回门宴，成了名流们的自留地。
▲ Opera BOMBANA的告别信。图 / Opera BOMBANA公众号 几乎是同一时间，选址在北京王府中環的TIAGO、开在上海南京西路的KOR Shanghai、人均消费近2000元的上海玉芝兰都接连停业。相比起开业的盛况，它们离开的姿态显得仓促。就像Opera BOMBANA，甚至还被所在物业出示了“讨债书”，称其欠付购物中心的租金，或许会诉诸于法律。 即便在从不缺少消费神话的上海，如今的高端餐厅数量也大不如前。根据红餐大数据，相比起去年5月，上海人均客单价在500元以上的餐饮店，占比从1.44%降低至0.8%，一下子减少了九百多家。 |
