 在上海，为高端地产项目做招商工作的园子，开始为招不到好品牌发愁。由于可选择的店铺减少，园子的工作，还多了一条：“先说服投资人愿意投资。”然而，她联系过不少相熟的厨师，其中一位告诉园子，之前好几位联系过她的投资人，都在今年改了口：环境不好，开店计划也要放一放。 投资人的手笔，的确变紧了。一位餐饮投资人曾告诉每日人物，如今，他们投资餐厅的标准变成了“只看客单价”——只有同时满足客单价低、能够打入下沉市场、已经盈利这三个条件的品牌，才能得到机会。否则，“哪怕你盈利了，客单价再高，我们也不会投”。因为，这意味着这一品牌没有可复制性，业绩也难以持久。 在餐饮这个重现金流的行业，客群的流失，带给餐厅的影响极其迅速。尚未走到山穷水尽的高端餐厅们，依旧努力维持着该有的体面，如何在现金流枯竭的时刻，保留下精致的外壳，成为当下最难熬的事。 吴枫说，尽管端上了鸡翅，但按照老规矩，主厨还是得给这只鸡翅“讲故事”。为了让这季菜单更具特色，他们给每一道菜都选了一幅名画作为背景：原材料有虾，就放一张齐白石的《虾》；菜品主色调是蓝色，就放上梵高的《星空》；至于鸡翅，摆放在毕加索的《公鸡》面前，身价总算显得高了不少。 当高端餐厅自身都在现金流的漩涡里苦苦挣扎，它曾经为中产们编织出的“幻梦”也碎了。 粗糙的“造梦” 一位美食博主曾经这样形容高端餐厅的兴起——本质上是在通过打造一顿饭，为中产们“造一个梦”。而愿意踏足这些餐厅的人，究其内心深处，或许在寻找一种相似感受，即名为“此时此刻站在鄙视链顶端”的幻觉。 毕竟，在各式各样的“炫耀式消费”里，相比起几万块的奢侈品包包、一趟奢侈的出境游，人均1000元的饭，反而是最便宜的一种。 “造梦”的开端，是漫长的等餐流程，要给足仪式感，也给食客以被重视的感觉。和普通餐厅更重视上座率、翻台率不同，高定价的Fine Dining更偏爱预约制度——最热门的时候，光是排上一个位子，就需要半年时间。更小众的，诸如一些食材特殊的日料店，社交平台上根本找不到联系方式，只能“老顾客带新顾客”，如果你此前未曾踏足过这家店，那大概率连预订入口都找不到。 走进店里，装修、桌椅和餐盘，都要起到“震慑”食客的作用。硬装看不出品牌，就在餐具上下功夫。一眼就能被认出的爱马仕餐具是最“肤浅”的一种，有些餐厅使用英国骨瓷，号称“漂洋过海来服务你”，必须成套使用，碎了一个，就得换掉所有。
▲ 高端餐饮在“氛围”上下足功夫。图 / 视觉中国 餐盘里的食材，名头必须够响亮。包括但不限于澳洲的黑金鲍、意大利的白松露，也可能是俄罗斯的帝王蟹，新西兰的帝王鲑，更少不了鱼子酱的出现。一位食客吐槽，主厨端出一道看起来平平无奇的烤鸭，再倒上一些鱼子酱，菜的身价立刻翻倍。 另一种更好地为菜品抬价的方法是——讲故事。就像吴枫的餐厅为鸡翅搭配了毕加索的《公鸡》，能端上桌的每一道菜都要有说头，展现主厨的灵感来源和思考。餐饮行业研究者苇杭就听过“年轻主厨小时候赶鸭子”的故事，出现频率最高的则是“纪念自己的奶奶”“主厨采风的发现”……种种反复出现的故事模版，总让她边吃边迷惑。 对于餐厅来说，要把一餐饭卖上超过千元的售价，这些能让餐厅“看起来贵”的配置，不可或缺。说到这里，苇杭略带调侃地评价：不少Fine Dining已经成为高级元素的堆叠，你可以说它是一道填空题，也可以形容它是“一条龙服务”。 但“造梦”的开店逻辑，曾经打动过不少中产、和愿意为体验付费的年轻人。疫情三年间，不少有钱人、留学生无法出国，反而催生了国内高端餐厅的爆发。部分餐厅价格如火箭般起飞，原本定位人均500元的店，一年之后就涨到了人均1000元，苇杭形容那个势头：“就像货币贬值了一样。” 那段时间，围绕上海南京西路，不过一公里的范围内，接连开起新荣记、菁禧荟、荣府宴、鹿元Moose、晶采轩、中国菜·头灶、楼上荟馆、宫宴、The Pine松涧等多家高端餐厅，客单价都在千元左右。 |
