瑞幸为什么选择卖咖啡(2)
商业 | 发布时间：2020-04-04
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摘要：Bialetti 公司至今仍在销售摩卡壶 法压壶可以用热水长时间浸泡咖啡粉，获得独特风味 随着工业化生产的发展，咖啡豆的供应逐渐由零散的分销转为集中于
· Bialetti 公司至今仍在销售摩卡壶
· 法压壶可以用热水长时间浸泡咖啡粉，获得独特风味
随着工业化生产的发展，咖啡豆的供应逐渐由零散的分销转为集中于少数大公司之手。这些企业利用在各地市场的优势倾销特定种类的咖啡，如在德国和北欧售卖轻度烘焙的阿拉比卡咖啡，在法国意大利销售重度烘焙的罗布斯塔咖啡。
在这一系列技术、经济、政治的影响下，地域咖啡的概念逐步成型，而后来通行全世界的意式咖啡，起初不过是其中最不起眼、最没地位的一员。
低端意大利人的选择
今日意式咖啡的主要产品和基底 Espresso，诞生于1905年。
这一年，La Pavoni 公司正式开始生产销售一种机器，能利用高压蒸汽在45秒内制作一杯咖啡，这种咖啡因而被命名为 Espresso，这个词兼有压力与快速之意。
· 最早的商用 Espresso 咖啡机
Espresso 咖啡机的诞生，缘于意大利北部在19世纪末的高速工业化。迅速扩大的市民阶级，纷纷涌入刚刚传进意大利的美国式酒吧消遣快活。此前通行的煮咖啡和冲滤咖啡无法适应吧台的快节奏制售，Espresso 应运而生。
最初，Espresso 咖啡机均在高档酒吧使用，其巨大的噪音、快速而机械化的制作流程，在时人眼中颇有现代主义的仪式感。
· 在米兰开业的第一家 Espresso 酒吧
但是，由于 Espresso 咖啡机生产快捷高效，且极度节省人力，实现商业化生产后很快在街头巷尾的小酒馆普及开来。
就在这时，一道法令决定了意式咖啡的命运。
1911年，在左翼运动冲击下，意大利议会通过《商业法规》（Disciplina del commercio），授权各市议会制定基本消费品最高价格，鲜咖啡作为意大利人民的日常饮料被列入其中。
起初，最高价格仅对地方商会成员具有参考性，但1920年代法西斯党上台后，试图通过商会来控制全国商业，不仅要求所有经营者加入商会，还大幅扩张商会权限。
法西斯政府垮台后，商会制度仍得以保留，且随着国家管控的消失，其实际权力反而进一步扩张。针对鲜咖啡的最高限价规定因此日趋强化，并延续至今。
· 因星巴克而流行起来的咖啡师（barista）一词，是法西斯1938年的发明，用于取代被认为过于美国化、不够意大利的 Barman
最初制定鲜咖啡最高价格时，高效便捷的 Espresso 咖啡机已经普及，生产一杯咖啡的成本变得极低，结果鲜咖啡的定价也大受影响。
同时，作为商会成员参与价格制定的酒馆老板，绝大多数是以家庭为单位的个体经营者，他们一致决定压低价格，进而压低利润率，让整个行当对外来商业资本缺乏吸引力，他们便可以安心经营自家小店。
· 一家典型的意大利家庭咖啡馆，店主、咖啡师、调酒师、采购员全是一家人，人力成本极低，因此在低定价下仍能稳定获取利润
由于利润极低，高档酒吧和连锁餐饮企业都不再投资于咖啡制售。制售鲜咖啡的业务，从此成为零散分布于全国各地的个体户小酒馆的专利。
意大利咖啡业由此形成了「低价格、低利润、低服务」的经营模式，从而更加仰仗简便快捷，能将人力投入降至最低程度的 Espresso 咖啡机。
· 1948年，由米兰咖啡师 Achille Gaggia 发明的新式 Espresso 咖啡机开始投产并迅速推广，这种咖啡机通过活塞将水蒸汽压入咖啡粉，仅需扳动手柄，15秒就能制成一杯 Espresso，至今仍在流行
Espresso 因此成为意大利最为普及的基本款咖啡，并与牛奶等普通原料组合，演化出拿铁、卡布奇诺、摩卡、玛奇朵等多种花式口味，各具风味且同样成本不高，由此形成了意式咖啡的基本体系。
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