 “甭管白猫黑猫，能抓住耗子的就是好猫！”。从收入来看，2017年，海底捞营收总额106.37亿，三年的复合年增长率高达70.5%；2018年、2019年营收分别为170亿元、266亿元，同比增长59.5%、56.4%。或因如此，“师徒制”被视为海底捞重要的护城河、财富密码，不过对于这种制度，业内也褒贬不一，有观点甚至将这种师徒制戏称为“传销式”。 神话光环褪去 正所谓“一人得道，鸡犬升天”。在张勇的带领下，海底捞也形成了庞大的“餐饮帝国”，根据招股书，海底捞在火锅产业链上中下游都均有对应的关联方，比如上游食材有扎鲁特旗（羊肉）、四川海底捞、蜀海集团供应，中游有颐海国际（01579.HK）负责底料和调味料的供应等。在2017年，海底捞的自身供应链获得的采购及服务已占总购买额的82%。
而早在2016年，海底捞的“好兄弟”之一颐海国际已登陆港交所，2017年前，其与海底捞的关联交易一直占55%左右。2019年，主业为火锅底料的颐海国际营收达到42.82亿元，2013-2019年复合增速为54.4%。就这样，草根出身的张勇造富了“兄弟”，自身身价也水涨船高。 然而没想到的是，张勇夫妇早早移民到了新加坡，以致于海底捞上市后，二人成为了新加坡富豪。2019年8月，《福布斯亚洲》发布了新加坡50大富豪榜，张勇以138亿美元（约996亿元人民币）的身价荣登榜首；2020年8月，张勇和太太二人的财富合并上榜，以190亿美元（合约1330亿元人民币）再次成为首富，这还要得于海底捞和颐海国际股价的上涨。 可能是财富使人膨胀。2020年，在疫情冲击下，海底捞仍逆势扩张。截至2020年底，海底捞总门店数量达1298家，而其中新开门店的数量超500家。但在2020年上半年，海底捞的净利润由盈转亏，2020年营收增速虽然保持正增长，但净利润却大跌九成；2021年上半年净利润虽然同比扭亏为盈，但仍未达预期。 对此，海底捞老板张勇也在日前和股东的交流中也承认，自己对疫情形势判断失误，去年的逆势扩张现在看来“盲目自信”了，预计疫情以来开的新店“回本周期比2019年要长。”据了解，2021年一季度，公司新开了150-200家门店，而截至今年三月末，海底捞已签约门店数为91家，签约但仍未开张的门店达500家。 其实，海底捞的危机或早已显现。近年来，随着如呷哺呷哺、巴奴等强大对手及自身食安问题的出现，海底捞的翻台率（饭店每张桌子1天平均的使用次数）不断恶化，从2017年、2018年的5次/天，到2021年4月已经低于3次。而据国信证券测算，3次/天的翻台率是海底捞单店的盈亏平衡线，跌破该数值，可以认为该店处于亏损状态。 危难之下，海底捞也开始花式涨价，比如“加价不加量”、“牛肉粒变素”。今年3月，海底捞自爆2020年人均消费从2019年的105.2元升至110.1元，也一度上了热搜。近年来，海底捞又在试水的快餐领域推出了堪称是让同行瑟瑟发抖的“10元店”模式，据相关报道，目前几个子品牌的价位均卡在10-25元之间。
但这或也难救海底捞股价。自今年2月18日以来，海底捞的股价上演雪崩式下跌，从2月峰值的85.8港元一路跌至8月初的30港元以下，市值蒸发了2000多亿元。虽然在海底捞股价下跌前，张勇创始团队便已经套现了15.6亿港元，但股价暴跌仍使张勇夫妇失去首富宝座。 对此，张勇则轻描淡写道，“过去人们神话海底捞了”。对于海底捞“不好吃”的评价，张勇也给出了令人寻味的回应，“火箭上天有标准，餐饮没有标准。”此外，在谈到洞察人性时，张勇也称，“洞察人性很难讲，比如消费者说海底捞不好吃，其实可能是嫌价格贵。” 我是清流君，我们下期再见！ 片尾署名： 出品人|姚长盛 制片人|赵 妍 编 导|周 淼 配 音|冀泽旭 后 期|（补充） |
