 唐《宫乐图》
据陆羽的《茶经》记载，唐代人有煮茶、庵茶和芼茶之分。唐代人又将煮茶称为煎茶，二者名字虽然不同，但方法大抵相同。“煮茶”用“茶锅”或者“茶釜”，茶煮好之后需要用茶勺将茶盛到他处。而“煎茶”使用的则是“茶珰”，茶煮好之后可以直接由流嘴流到盛器中。
庵茶也就是现在直接用开水泡茶，而芼茶就比较特殊了，唐代人会将茶和粥混合成一种茶粥，这样的饮用方式就称之为“芼粥”。
《萧翼赚兰亭图》 局部
《萧翼赚兰亭图》这幅画讲的是萧翼为唐太宗从辩机这里骗取《兰亭序》的故事。在画的左下角，有一火炉煮茶正沸，一老者正蹲坐于地，手持竹荚在茶珰中搅拌茶末，这老者仰面朝天，鼻孔放大，似乎在欣赏浓郁的茶香。而另一少年则手持黑漆盏托和白色瓷碗，俯身等着接即将煎好的茶水。老者煮茶所用之器具就是茶珰，待茶煮好之后便可直接倒入少年手奉的茶盏中。这样的煎茶方式在唐代算是比较常见的方式。除此之外，我们还可以在这幅画中看到茶托、茶碾及茶合等煮茶工具。
《萧翼赚兰亭图》本身所表达的意象就是客来煮茶，其无意间反映出唐代煮茶的技艺以及相关的工具，体现出唐代煮茶之法已经臻于成熟，并进入了人们的日常生活中。正合陆羽的那句：“滂时浸俗，盛于国朝，两都并荆渝间，以为比屋之饮。
唐 周昉《调琴缀茗图》 局部 左边的侍女奉茶
宋人较唐人更加好茶，不过宋人有宋人的习性。茶叶被宋人分为“片茶”和“散茶”两种，“片茶”是被挤压成饼状的茶饼，而“散茶”就是没有被挤压过的茶叶。但是宋人喜尚茶末，就是将茶叶捣磨成末，因此无论是“片茶”还是“散茶”，其实都是茶末。
正因为茶叶的形态不同，所以宋人喝茶的方式也与唐人不同。唐人好“煎茶”，宋人则喜“点茶”。所谓的“点茶”，就是将茶末置于茶盏内，再用茶瓶注汤点缀，最后再搅拌茶末，“点”也就是滴注的意思。这个过程看似简单，其实大有学问所在。点茶这种喝茶方式的出现，还带动了宋代关于煮茶的一种竞技——斗茶的出现。
备茶图
斗茶又称“茗战”，有好几道工序，最开始要把茶盏烫一下，然后再“调膏”也就是将茶末倒入茶盏中。最重要的工序是倒入沸水，并用茶匙和茶筅搅拌茶叶。尤其是在用茶筅搅拌时讲究轻重缓急，一碗好的茶汤搅拌之后浮在表面的泡沫应该是均匀铺开，并且泡沫紧贴茶盏，这称之为“咬盏”，但如果泡沫茶花并不是均匀铺开露出了缺口，那就算搅拌失败了，这称之为“云脚散”或“水脚散”。
在宋朝的一幅《斗茶图》中我们可以看见几个身着民间服饰的人正蹲坐着斗茶，这是一幅很好的民间斗茶图景。
宋 佚名《斗茶图》
一般而言，并不是所有的茶叶都会用点茶这种方式，宋王观国在《学林》中说“茶之佳品，皆点啜之；其煎啜之者皆常品也”，也就是说，好茶才会用点茶的方式，一般的茶叶还是用来煎茶。但是事实上，宋朝人在喝茶时几乎人人都用点茶。 |
