 从翻台率来看，呷哺呷哺餐厅翻台率由2.0提升至2.6，凑凑餐厅翻台率由1.9提升至2.0，但这是基于22年的低基数。2019-2023年，湊湊的翻台率分别为2.9、2.5、2.5、1.9、2.0，整体呈现下滑趋势。 值得一提的是，同期海底捞的翻台率分别为4.8、3.5、3.0、3.0、3.8，远高于凑凑。但海底捞的人均消费为99.1元，较凑凑餐厅低42.3元。其中，一线城市凑凑人均消费达140.9元，而海底捞为105.7元。 呷哺呷哺在财报中表示，消费降级对于凑凑相对较高客单价的定位而言影响甚大，凑凑及时针对此现象采取了推出小份菜等主动举措，但其客单价相对于市场内其他竞争对手而言仍处于较高的水平。 在消费降级趋势下，凑凑的“高端化”并不被市场认可，因此出现了低翻台率和同店负增长率。其在财报中也称，2024年，凑凑会暂缓对于二三线城市的下沉步伐，新开店计划更多仍集中于一线城市及部分二线城市中较发达的城市及区域，将极度审慎地评估和衡量未来计划开业餐厅的选址和点位。凑凑计划2024年在大陆地区新开立26间火锅餐厅，其中包含上海3间、江浙两省6间、 广东6间、北京3间及其他地区8间。对比2023年其新开了48间餐厅，凑凑扩张速度明显下滑。 而对比之下，3月4日，海底捞发布公告，称将推行海底捞餐厅的加盟特许经营模式，以多元经营模式进一步推动餐厅网络的扩张步伐。并且，其已成立加盟事业部，开放加盟通道。
未来餐饮市场趋势如何？ 根据国家统计局发布数据显示，2023年，全国餐饮收入52890亿元，同比上升20.4%；限额以上单位餐饮收入13356亿元，同比上升20.9%，餐饮行业收入首次突破了5万亿元，。2024年1—2月份，全国餐饮收入9481亿元，同比增长12.5%；限额以上单位餐饮收入2374亿元，同比增长12.4%。 中国烹饪协会表示，1—2月份，在元旦、春节假期的带动下，餐饮消费需求大幅释放，为全年发展开了个好头，对于提振2024年消费信心起到了“催化剂”的作用。 值得注意的是，不少餐饮企业去年都实现了逆势增长。据九毛九发布财报显示，其2023年全年实现收入约为59.86亿元，同比增长49.4%；年度溢利4.8亿元，同比增长763.3%。据A股“烤鸭一哥”全聚德发布业绩预告显示，预计2023年归母净利润为5600万元—6600万元；扣非净利润为4200万元—5200万元，实现了扭亏为盈。另一家老字号餐饮企业同庆楼也预计2023年净利润为2.73亿元至3.2亿元，同比增长191.45%至242.13%。 对于未来餐饮企业发展方向，中国科学院大学特聘教授孙玉麟指出，未来我们将要面临的并非是短期的经济收缩期，企业唯一的出路是高质量发展，对于餐饮行业来说，品价比将取代性价比成为餐饮消费的新趋势。餐企未来创新驱动的三大路径：一是极致产品，质优价廉，如北京的四季民福；二是创新业态，全链增效；三是优化客户，系统赋能。 上海交通大学连锁餐饮总裁EMBA班客座教授周鹏邦表示，在市场拉力和推力之下，中餐出海出现了新机遇。其中，2023年以来，很多华人华侨发现海外市场对中餐有需求，开始回国寻找品牌做代理，形成了市场的拉力。另一方面，餐饮品牌发展到一定阶段，海外市场成为新的增长点，成为了推力。 周教授认为，2024年是中餐出海的“冲刺年”，会出现两大新趋势，即供应链出海和产业链出海。随着越来越多餐饮企业出海，配套的供应链和一产、二产、三产都有了出海的需求和必要。 |
